La cocina fantasma es la última tendencia gastronómica

Se trata de un restaurante en el que no puede sentarse a comer. A veces, se encuentran en depósitos a las afueras de los distritos o en edificios discretos y antiguos. No puede saber si pasa frente a alguna, porque no tienen carteles ni pizarras con el menú en la vereda. Envían sushi vegetariano para almorzar casi a su escritorio y, a la noche, entregan una pizza en la puerta de su casa. Las cocinas fantasma son actualmente la propuesta más popular y rentable en el sector gastronómico.

Con la pandemia, se creó un ejército fantasma

Cuando llegó la pandemia y los locales gastronómicos tuvieron que cerrar sus puertas de un día para el otro, la opción de envío a domicilio se convirtió en la única oportunidad de sobrevivir. Los salones vacíos y los equipos de trabajadores inactivos generaron muchas pérdidas. En ese momento, aparecieron lugares nuevos en las aplicaciones de servicios de envío de alimentos a domicilio, que no estaban en el mapa, pero ofrecían un menú breve con las opciones favoritas: pizza, hamburguesas o curry.

El concepto de cocinas "fantasma", "oscuras" o "virtuales" se ha expandido durante la pandemia, pero en realidad emergió varios años antes. La idea nació en los EE. UU., iniciada por el llamado "Mr. Sandwich", un servicio de catering simple y precocinado para trabajadores de oficina que no tenían comedores o bares cercanos con almuerzos económicos. Cada vez más pequeños proveedores aparecieron en el mercado del catering para alimentar a la clase trabajadora por un precio menor que en los comedores comunes.

El paso siguiente en el desarrollo de las cocinas fantasma fue la profesionalización de los proveedores globales: Deliveroo, GrubHub, UberEats, DoorDash.[1] De pronto, para proveer comidas no era necesario un restaurante con un gran salón y cocina (léase: alquiler costoso), ni un gran equipo de cocineros y meseros que requerían salarios y seguros. Resultó que con un pequeño salón, alquilado en un edificio barato pero con equipos de cocina que cumplieran los requisitos de seguridad sanitaria, complementado con una oferta en línea bien publicitada, un menú inteligente, fotos atractivas de las comidas y un contrato con una empresa de envíos, usted estaba listo para hacer negocios. 

El chef Greg Marchand, a cargo del restaurante Frenchie Rue du Nil de París, con estrellas en la guía Michelin, y su establecimiento gemelo Frenchie Covent Garden de Londres, predice que los conceptos "fantasmas" continuarán creciendo. Eso no significa que el fenómeno le agrade: "La cantidad de cocinas fantasma se incrementará en el futuro cercano en los restaurantes del Reino Unido debido a la creciente popularidad de los servicios de envío de comidas como UberEats. Cuanto más tiempo el mercado gastronómico sufra problemas por la pandemia, los proveedores intentarán usar por más tiempo el mercado de comidas rápidas para aumentar sus ganancias", explicó en una entrevista concedida a Food Tribe.[2]

Según un informe sectorial de la National Restaurant Association de 2020, tres de cada cuatro operadores consideraba ofrecer comida para llevar o para envíos como "la mejor oportunidad de desarrollo".[3]Nueva York ya tiene el mayor mercado de suministros gastronómicos de los Estados Unidos y la demanda no deja de crecer. Con Deliveroo en Europa, Swiggy en la India y DoorDash y UberEats en los EE. UU., se espera que la industria global de envíos de comidas en línea crezca hasta los 200 mil millones de dólares para 2025.[4] Según la predicción de Euromonitor, para 2030 las cocinas fantasma serán una industria global de miles de millones de dólares.
[5]

¿Cómo generar efectivo... fantasma?

¿Cómo crear un concepto de cocina virtual que impacte en el mercado? Andrew Twells, un chef laureado, opina que una manera de lograr el éxito es mediante un menú bien razonado. "Simple, con un buen sistema de envíos de alta calidad para el cliente", dijo durante el seminario del sector de este año "Charla sobre tendencias: todo acerca de las cocinas fantasma",[6] al que asistieron más de 450 restaurantes de 40 países de todo el mundo.

Stephan Leuschner, el gurú de las cocinas virtuales en Rational, enfatiza la importancia de la optimización del menú en términos de su envío. ¿Qué significa esto en la práctica? "Olvídese de los platos complicados. Concéntrese en preparar rápidamente su comida. Cree un plato que se destaque, que caracterice su cocina y simplifique todo lo demás. Dígale adiós a los ingredientes caros y exigentes", aconsejó Leuschner. [7]

Un tiempo de envío eficiente es otro ingrediente del éxito. Como recordaba el experto de Rational, el restaurante fantasma se orienta a clientes locales y es por ellos que vale la pena luchar. "Hay que acercarse al consumidor concentrándose en sabores y preferencias locales, ofrecerles retirar en persona en el área", enfatizó Leuschner.[8]

¿Trabajo compartido o tercerización en gastronomía? ¡Cuente sus opciones!

Los conceptos de cocinas fantasma pueden tener múltiples modelos de negocio y aprovechar muchas opciones flexibles debido a que no dependen de un punto físico de ventas. Uno de ellos es el modelo de Deliveroo, en el cual una gran empresa de suministros alquila espacios a los chefs y cobra una comisión por los pedidos enviados desde cocinas de trabajo compartido (minicocinas, cada una con su propia marca por separado).

Otra solución es un modelo en el que tanto la cocina como los envíos se tercerizan completamente a otro proveedor y nosotros somos los dueños del negocio.[9] Otra opción es tener la cocina en la "nube", lo cual facilita la gestión de pedidos, ventas e inventario: por ejemplo, la ofrece la empresa POSist.[10]

La última opción es la más romántica, aunque también la más arriesgada: abrir una pequeña cocina familiar en un cuarto libre de la casa. Es suficiente aparecer en las redes sociales y, al menos al principio, organizar los envíos de manera local, pagando los costos. La "calculadora de cocinas fantasma" gratis de Dan Fleischmann de Kitchen Fund está diseñada para ayudar a estimar el costo y la rentabilidad de cada idea.[11]

Cuando el restaurante se encuentra con la cocina fantasma

La cocina fantasma no puede funcionar sin tecnología y sin un sistema de suministros eficiente. Un ejemplo interesante es la manera de operar del concepto de Deliveroo. Es una empresa británica de alimentos en línea, fundada en 2013 por Will Shu y Greg Orlowski.

Un año antes de la pandemia, la división parisiense de Deliveroo se estableció cerca del distrito comercial de La Défense (Courbevoie). Un edificio de 500 metros cuadrados aloja ocho restaurantes virtuales que solo preparan comidas para llevar. Entre ellos hay marcas bien conocidas por los amantes parisienses de la cocina, como PNY, Le Canton qui fume, Le Petit Cambodge o la pizzería Tripletta. Cada restaurante tiene un área de 18 metros cuadrados, que es el tamaño de una habitación grande, y emplea a un máximo de cinco personas. Deliveroo provee una plataforma de pedidos y ventas a los restaurantes y les da asistencia para crear una oferta en línea por el 40 % de las ganancias. Aparentemente, el negocio está en auge en tanto que las cocinas funcionan al máximo de capacidad.[12]

"No imponemos un alquiler fijo a los dueños de restaurantes", explicó Gabriel Díaz, director operacional para Europa de Deliveroo Editions en una entrevista con challenges.fr. "Al comienzo del proyecto, nos dirigíamos a los dueños de restaurantes y ahora ellos acuden a nosotros, de modo que el concepto ha sido aceptado. Son restaurantes de verdad, productos de verdad y profesionales de verdad", alega Díaz.

En esta historia, la clave del éxito es que el sistema de pedidos y la ubicación sean funcionales. Las áreas corporativas, donde cientos de miles de empleados necesitan almorzar todos los días laborables, son el lugar perfecto para las cocinas virtuales. Además, en la zona de La Défense hay gente bastante acaudalada de Neuilly, Levallois y el 16.° Distrito de París.

"El concepto de cocina virtual permite probar nuevas ubicaciones a bajo costo: comprobar si hay clientela y si sería rentable un negocio mayor", explica Valentin Bauer, fundador de la pizzería Tripletta, que ofrece envíos a domicilio solo en Courbevoie pero opera un restaurante de tamaño completo en Belleville, París. "Crear un nuevo lugar de comidas lleva de 8 meses a un año. Alquilando un espacio para una pequeña cocina con sus insumos, se puede iniciar un restaurante en un mes".[14]

Muchos fantasmas bajo un solo techo

Después del 2020, los conceptos de cocinas virtuales han proliferado en todos los continentes. Uno de ellos es la empresa alemana Keatz, que comenzó una cocina fantasma en Berlín y ahora ha expandido el concepto a 10 ubicaciones en Ámsterdam, Madrid, Barcelona y Múnich.

Zuul Kitchens abrió en el Bajo Manhattan, un espacio de cocinas fantasma compartido entre seis marcas de restaurantes, tanto nuevos como bien establecidos: Sweetgreen, Junzi (una marca de comidas rápidas chinas informales) y Stone Bridge Pizza and Salad (una marca de pizzas y ensaladas rápidas). [15] En Boston, Will Gibson, copropietario de Puritan & Co., convirtió el espacio de almacenamiento de la Puritan Trading Company en un concepto de cocina oscura. En lugar de estofado de cordero o carpaccio de pato, los clientes piden sándwiches banh mi, tacos de pescado y albóndigas de mariscos. Según sostiene Gibson, el negocio está en auge.[16]

En Chicago hay un concepto de "cocina fantasma" triple. Cluckson's, Butterclaw Lobster Co. y GuacDog. Su cofundador Rich Levy se concentró en un nicho específico: catering corporativo con un pedido mínimo para 10 personas. Un equipo de 3 personas se encarga de todo: Levy, su socio y un empleado. Si se necesita más ayuda en pedidos para eventos más grandes, contratan personal adicional ad hoc, lo cual reduce el costo de mantener un gran plantel.[17] Por otro lado, Travis Kalanik, exdirector de Uber, trabaja en el lanzamiento de una cocina fantasma, CloudKitchens, y Starbucks construye sus propias tiendas exprés, que funcionarán en gran medida como cocinas fantasma para pedidos para llevar, en combinación con otras grandes marcas. [18]

¿Piensa en su propio "fantasma"?

Si está analizando abrir su propio concepto de cocina fantasma, recuerde:

1. La cocina fantasma no es gourmet y no atraerá a chefs sobresalientes.
2. Es un concepto que se concentra en un menú simple y constante y un sistema eficiente de envíos de alimentos.
3. Antes de decidirse a fundar una cocina oscura, piense en el modelo de negocios que se adapta a usted. Hay muchos de ellos, porque el concepto mismo es muy flexible.
4. Antes de meterse en la boca más de lo que puede masticar, use una calculadora de costos; esta, por ejemplo.
5. Las cocinas oscuras producen para sus vecinos, oficinas cercanas y la comunidad local. Publicite con inteligencia, de modo que comunique sus ventajas al público que busca.

[1] ¿Qué es una cocina fantasma? Aquí está todo lo que necesita saber. (galleysolutions.com)

[2] Alerta de tendencia gastronómica: Las cocinas fantasma serán enormes en el 2020, pero ¿qué? (foodtribe.com)

[3] Actualización de mitad de año sobre el estado de la industria del restaurante | National Restaurant Association

[4] Alerta de tendencia gastronómica: Las cocinas fantasma serán enormes en el 2020, pero ¿qué? (foodtribe.com)

[5] Cocinas fantasma: ¿una buena idea de negocio? (en polaco) | Papu.io

[6] Cocinas fantasma: Recetas operativas para el éxito | KTCHNrebel

[7] Cocinas fantasma: Recetas operativas para el éxito | KTCHNrebel

[8] Cocinas fantasma: Recetas operativas para el éxito | KTCHNrebel

[9] ¿Quiere una idea de negocios rentable y de bajo costo? ¡Comience con una cocina fantasma en 2021! - The Restaurant Times (posist.com)

[10] Software en la nube para cocinas | POSist

Calculadora para restaurantes fantasma | Restaurant Div

[12] Deliveroo multiplicará las cocinas fantasmas en Francia - Challenges

[13] Deliveroo multiplicará las cocinas fantasmas en Francia - Challenges

[14] Deliveroo multiplicará las cocinas fantasmas en Francia (tekdeeps.com)

[15] Alerta de tendencia gastronómica: Las cocinas fantasma serán cruciales en 2020, pero ¿qué? (foodtribe.com) 

[16] Las cocinas fantasma podrían ser el futuro de los restaurantes | US Foods

[17] Las cocinas fantasma podrían ser el futuro de los restaurantes | US Foods

[18] Alerta de tendencia gastronómica: Las cocinas fantasma serán cruciales en 2020, pero ¿qué? (foodtribe.com)

[fotografías: Unsplash.com]